不同类型变性淀粉的理化特性比较

• 作者: 安阳 李真 王娜 索标 艾志录
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 变性淀粉 理化特性 冻融稳定性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 280-286
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.033

摘要

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究.结果 表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	索标	河南农业大学食品科学技术学院	25	205	8.0	14.0
3	李真	河南农业大学食品科学技术学院	16	59	4.0	7.0
7	安阳	河南农业大学食品科学技术学院	1	4	1.0	1.0