γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯复合凝胶油的制备及性能研究

• 作者: 于小晶 刘之广 张旭 牟逸凡 田虹雨 郑树林 陈琪
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 单硬脂酸甘油酯 γ-谷维素 β-谷甾醇 凝胶油 制备 性能 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂改性
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS221|TS225
• 语种: 中文

摘要

以食用棕榈油为基料油,添加分子蒸馏单硬脂酸甘油酯与 γ-谷维素/β-谷甾醇制备复合凝胶油.在单因素试验的基础上,应用响应面法优化复合凝胶油的制备条件.探讨凝胶剂比例对凝胶油性能及微观结构的影响,分析γ-谷维素/β-谷甾醇在复合凝胶油形成过程中的作用.结果表明:最优制备条件为复合凝胶剂添加量 9.89％、复合凝胶剂中 γ-谷维素/β-谷甾醇占比52.3％、γ-谷维素与β-谷甾醇质量比 3∶2、加热时间 41.7 min,在此条件下复合凝胶油持油性可达94.6％.γ-谷维素/β-谷甾醇的添加对复合凝胶油热力学性质、流变学性质和红外光谱特征均产生了较大影响.在复合凝胶油中 γ-谷维素/β-谷甾醇与单硬脂酸甘油酯存在范德华力等弱的非氢键作用,使得单硬脂酸甘油酯和γ-谷维素/β-谷甾醇协同形成复合凝胶油.随着羊硬脂酸甘油酯含量的增加,系统内氢键作用逐渐减小直至消失,微观结构由纤维网状先转换为球状结晶,最后为针状结晶.复合凝胶油的熔点和结晶点低于单一凝胶油,黏性和刚性较小.