尼罗罗非鱼制作传统上海熏鱼过程中的风味变化

• 作者: 卫赛超 张菊 薛永霞 陈舜胜
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 尼罗罗非鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 风味 加工
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 页码范围: 1661-1677
• 页数: 17页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 9648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20181011481

摘要

为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸溃、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定.结果 显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸.游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大.生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成.因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
5	卫赛超	上海海洋大学食品学院	4	6	1.0	2.0
6	张菊	上海海洋大学食品学院	2	6	1.0	2.0
7	薛永霞	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0