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不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析
不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析
作者:
刘登勇
姚文生
张春艳
张浩
蔡莹暄
赵志南
马双玉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
熏制材料
鸡腿肉
挥发性风味物质
气相离子迁移谱
指纹图谱
摘要:
为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异.结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体.主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3﹣甲基丁醛、2﹣甲氧基苯酚和2﹣乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质.指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系. GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值.
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文献信息
篇名
不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC-IMS指纹图谱分析
来源期刊
食品科学技术学报
学科
工学
关键词
熏制材料
鸡腿肉
挥发性风味物质
气相离子迁移谱
指纹图谱
年,卷(期)
2019,(6)
所属期刊栏目
专题研究
研究方向
页码范围
37-45
页数
9页
分类号
TS251.1
字数
4748字
语种
中文
DOI
10. 3969/j. issn. 2095﹣6002. 2019. 06. 006
五维指标
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研究来源
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期刊影响力
食品科学技术学报
主办单位:
北京工商大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
2095-6002
CN:
10-1151/TS
开本:
大16开
出版地:
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
邮发代号:
创刊时间:
1983
语种:
chi
出版文献量(篇)
2093
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8
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