一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

• 作者: 何述栋 孙汉巨 张左勇 张强 梅露 王军辉
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆粕 酶解 工艺研究 复合肽盐
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 20-25,29
• 页数: 7页
• 分类号: TS392
• 字数: 7152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.042

摘要

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、 低聚果糖、 蒜粉、 花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐.首先,分别通过碱性蛋白酶、 复合酶(木瓜蛋白酶、 中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽.在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5％,氯化钾27.8％,谷氨酸钠3.7％,酵母粉1.9％,肌苷酸0.19％,精氨酸0.19％,美拉德风味肽3.1％,低聚果糖4.7％,花青素0.72％,生姜粉0.55％,蒜粉1.3％,花椒粉0.35％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军辉	合肥工业大学生物与食品工程学院	29	396	11.0	19.0
2	孙汉巨	合肥工业大学生物与食品工程学院	97	482	13.0	15.0
3	何述栋	合肥工业大学生物与食品工程学院	23	27	3.0	4.0
4	张左勇	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
5	梅露	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0