不同酶水解对乳脂挥发性化合物的影响

• 作者: 张列兵 李妍 李扬 王筠钠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 角质酶 酸值 固相微萃取 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171120-244

摘要

采用脂肪酶D、E及角质酶F、G水解3种不同的乳脂底物(黄油A、黄油B和稀奶油),测定水解前后乳脂酸值及挥发性化合物组成的变化.结果 表明,脂肪酶D、E及角质酶F、G水解引起乳脂酸值的变化不同,质量分数50％的黄油A经脂肪酶E水解后酸值变化最明显,增加量大于40 mg/g.角质酶G仅发挥了极弱的水解作用,水解引起乳脂酸值的变化最小.乳脂底物经脂肪酶和角质酶水解后,挥发性化合物种类皆有明显增加.当以脂肪酶D为水解酶时,乳脂中辛酸含量最高(底物为质量分数93.3％的稀奶油时除外).当以脂肪酶E为水解酶时,黄油A水解后丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量相差不多,是含量最高的4种脂肪酸;黄油B水解后,其挥发性化合物中,以辛酸为主要产物;稀奶油水解后己酸含量最高.当以角质酶F为水解酶时,2种黄油水解后己酸含量最高;质量分数93.3％稀奶油水解后,己酸与辛酸是含量最多的2种脂肪酸;质量分数50％稀奶油水解后,癸酸含量最高.3种乳脂经3种不同酶水解后,挥发性化合物组成发生明显变化,丁酸、己酸、辛酸、癸酸4种游离脂肪酸含量增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张列兵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	199	8.0	12.0
2	李妍	北京工商大学食品学院	20	61	5.0	6.0
3	李扬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	85	3.0	9.0
4	王筠钠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	9	1.0	3.0