3种保鲜剂及其复配对虹鳟鱼片冷藏品质的影响

• 作者: 吴李川 朱克永 李明元 沈秋霞 袁洋 许童桐 钱杨
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 茶多酚 壳聚糖 柠檬汁 虹鳟 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 145-151
• 页数: 7页
• 字数: 6500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.030

摘要

以贮藏期间虹鳟鱼片的感官评分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及菌落总数为评价指标,探究茶多酚、壳聚糖及柠檬汁处理对4℃冷藏虹鳟鱼片品质的影响,并通过响应面试验对3种保鲜剂进行配比优化.结果表明,与对照组比较,3种保鲜剂均能抑制虹鳟鱼片品质的劣变,其保鲜效果依次为:壳聚糖>茶多酚>柠檬汁;3种保鲜剂的最佳配比浓度为:壳聚糖1.75％,茶多酚0.25％,柠檬汁4.98％.经复配保鲜剂处理的虹鳟鱼片与对照组相比,可有效延缓贮藏期间其感官变质,鱼肉蛋白质等含氮物质的分解,同时对微生物生长具有一定的抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李明元		102	714	13.0	20.0