复合澄清剂澄清食醋工艺的研究

• 作者: 侯红萍 尹秀清 王如福 郎繁繁
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 澄清剂 浊度 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.021

摘要

为了提高食醋澄清度,改善食醋品质,选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理.在单因素试验的基础上,以浊度为响应值,利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响,优化澄清条件.结果 显示,复合澄清剂澄清食醋的最佳条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1(g∶g),处理温度31℃,处理时间20 min.在此优化条件下,食醋浊度的实际值为1.45 NTU,比原醋降低了98.89％.与预测值1.41 NTU相比,无显著差异(P＞0.05).处理后的食醋外观呈红棕色,色泽鲜明,澄清,酸味柔和,且澄清速度快、透明度高,食醋理化指标变化不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯红萍	山西农业大学食品科学与工程学院	76	686	15.0	21.0
2	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
3	郎繁繁		11	23	3.0	4.0
4	尹秀清	山西农业大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0