基于模糊综合评价的柠檬豆腐工艺研究

• 作者: 刘生杰 刘艳红 吴静静 王振杰 童慕贤 谢秀玲
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 模糊综合评价 柠檬豆腐 感官评价 持水力
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 443-448
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2019.03.0443

摘要

为研究一种新型天然酸性豆腐凝固剂,以柠檬汁制备豆腐,以感官评价和持水力为指标,采用单因素和正交实验,结合模糊数学评价法优化柠檬豆腐的加工工艺.结果 表明:柠檬豆腐的最佳加工工艺组合为豆水比为1∶10,柠檬汁添加量为55％,点浆温度为70℃,养花时间为20 min,此工艺组合下制得的柠檬豆腐有浓郁的豆香味与柠檬香气,无酸涩味,断面光滑细腻,弹性好,持水力最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘生杰	阜阳师范学院信息工程学院	36	183	9.0	12.0
2	谢秀玲	昆明理工大学津桥学院	4	4	1.0	2.0
4	刘艳红	阜阳师范学院信息工程学院	6	4	1.0	2.0
5	王振杰	阜阳师范学院信息工程学院	7	4	1.0	2.0
8	吴静静	阜阳师范学院信息工程学院	1	0	0.0	0.0
9	童慕贤	阜阳师范学院信息工程学院	1	0	0.0	0.0