正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺

• 作者: 靳星
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 生鲜调理鸡肉 胰蛋白酶 嫩化 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 字数: 2791字
• 语种: 中文

摘要

利用正交试验法优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶的嫩化处理工艺.以剪切力为指标,以酶浓度、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数.结果表明,胰蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:酶浓度0.04g/100mL,嫩化温度50℃,嫩化时间1.5h.该工艺条件下,剪切力为9.7N.本试验可为调理鸡肉的嫩化处理提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳星		1	0	0.0	0.0