大豆分离蛋白聚集体及凝胶制品的研究进展

• 作者: 叶倩 张龙涛 李倩如 林嘉诺 熊瑶 郑宝东
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 聚集 凝胶 变性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.054

摘要

大豆分离蛋白凝胶制品的品质调控一直是产业热点,大豆蛋白聚集体作为蛋白成胶前体,其作用机理一直被广泛研究.在综述大豆蛋白聚集及凝胶机理的基础上,进一步综述了大豆蛋白聚集对凝胶成品的影响,提出了探索未变性大豆蛋白对大豆蛋白凝胶过程中物化性质的研究思路,对控制大豆蛋白凝胶形成过程、 开发品质各异的大豆蛋白制品具有一定的参考价值.