低盐腊肉加工工艺优化

• 作者: 付浩华
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 腊肉 低盐 D-异抗坏血酸钠 迷迭香提取物 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 14-18,22
• 页数: 6页
• 字数: 4969字
• 语种: 中文

摘要

传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展.以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进行了综合研究,确定在腌制配方中降低食盐添加量,同时添加0.2％的D-异抗坏血酸钠及0.7％的迷迭香提取物,经真空滚揉后腌制,最终制得的腊肉与对照组的传统腊肉相比,试验组的食盐含量下降大于20％,水分提高大于15％,腊肉感官品评得分提高13.66％,同时保持了较好的贮藏性能和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付浩华		6	5	1.0	2.0