原料乳体细胞数对UHT乳贮藏期间品质的影响

• 作者: 任发政 何雨桐 林莹莹 王紫薇 郭慧媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: UHT乳 体细胞 蛋白水解 脂肪水解 脂肪上浮
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.025

摘要

为了探究体细胞数与蛋白质、脂肪水解的关系及其对凝胶和脂肪上浮等劣变的影响.试验采集30,80万个/mL两组不同体细胞数的原料乳,制成UHT乳,20℃下做180d的贮藏期试验,每隔30d测定酶活、蛋白含量、游离脂肪酸、脂肪球粒径等指标.结果 显示,经UHT处理,两组产品中纤维溶酶和脂肪酶基本丧失活性,贮藏期间无显著性变化(P＞0.05).各酪蛋白组分发生显著水解(P＜0.05),κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白降幅高达90％以上,均未发生蛋白间的相互交联,体系的黏度并无显著变化(P＞0.05).脂肪球粒径在第60天迅速增加,之后无明显变化;高体细胞数组脂肪球表面的蛋白膜崩解,脂肪球聚集,从贮藏期第120天开始出现脂肪上浮;而低体细胞数组脂肪球膜蛋白也发生水解,未出现脂肪上浮.本研究表明在现有工艺条件下UHT乳出现的主要问题是脂肪上浮而非蛋白凝胶,将原料乳体细胞数控制在30万个/mL的水平,可以有效防止产品贮藏期内发生脂肪上浮,为UHT乳的品质控制提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与人类健康高精尖创新中心	255	2418	25.0	35.0
5	林莹莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	1	1.0	1.0
9	王紫薇		1	1	1.0	1.0
10	何雨桐		1	1	1.0	1.0