生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

• 作者: 孙禹凡 曾琪 朱建宇 李杨 李红 王欢 胡淼 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生物解离大豆膳食纤维 饼干 粉质特性 质构特性 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180116-214

摘要

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用.结果 表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34％,可溶性膳食纤维占比50.83％,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高.当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30％时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14％、42.57％,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93％、110.27％,抗性淀粉质量分数分别提高0.85％、21.57％,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴.因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用.