加工工艺对传统豆干质构特性的影响

• 作者: 历卓 孙树坤 李小雅 葛子榜 许慧 陈昊 韩翠萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 加工工艺 传统豆干 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.024

摘要

制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响.结果 表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著.通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl2添加量3.0％,煮浆时间7min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩翠萍	东北农业大学食品学院	44	159	7.0	11.0
2	许慧		10	20	3.0	4.0
3	历卓	东北农业大学食品学院	4	7	2.0	2.0
4	葛子榜	东北农业大学食品学院	3	5	1.0	2.0
5	李小雅	东北农业大学食品学院	4	23	2.0	4.0
6	陈昊		5	5	1.0	2.0
7	孙树坤		5	12	1.0	3.0