热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响

• 作者: 何志刚 林晓姿 梁璋成 王红丽 窦芳娇
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热风干燥 温度 大豆 脱皮 蛋白提取得率 风味
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1087-1092
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 3732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2019.09.014

摘要

[目的]探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响,为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础.[方法]以东北大豆为原料,经50、60、70、80、90、100℃干燥10min后机磨脱皮,以未热风干燥大豆为对照,检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力(LOX)及感官评价等指标,分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响.[结果]随着热风干燥温度的提高,大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势,脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势,LOX酶活逐渐降低,豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加.[结论]研究认为适宜热风干燥温度为80℃.此条件下干燥10min,大豆脱皮率达99.61％,植物蛋白提取得率为90.64％,豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香.LOX酶活虽受部分抑制,但仍保持较高的水平,在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果.