低脂型膳食纤维发酵香肠的研究

• 作者: 丁武 乔臻然 宁文静 彭悦 柴利娜 王欢紫 王綪
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 低脂 玉米糁 猕猴桃渣 膳食纤维 发酵香肠 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 3787字
• 语种: 中文

摘要

采用单因素及正交试验,将两种辅料(玉米糁、猕猴桃渣)添加到新鲜猪肉中,开发出一种低脂型膳食纤维发酵香肠.通过测定贮藏期间香肠pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及菌落总数的变化研究膳食纤维对发酵香肠的抗氧化及抑菌作用.结果表明:在玉米糁和猕猴桃渣添加量分别为10％和5％的条件下,香肠的持水力、膳食纤维含量显著高于对照组;脂肪含量明显降低;微生物指标符合安全要求,能满足人们对食品营养及安全的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁武	西北农林科技大学食品科学与工程学院	82	731	15.0	22.0
2	王欢紫	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
3	王綪	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	42	4.0	6.0
4	彭悦	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
5	柴利娜	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
6	乔臻然	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
7	宁文静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0