氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

• 作者: 周怡 季慧 康大成 李玲 郭燕云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白氧化 茶多酚 低场核磁共振 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180606-064

摘要

研究茶多酚质量浓度(0、0.02、0.2、1.0 mg/mL)对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响.结果 表明,氧化处理后未加茶多酚的0 mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加(P＜0.05).氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低(P＜0.05).在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	临沂大学生命科学学院	16	74	6.0	8.0
2	周怡	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0
3	郭燕云	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0
4	季慧	临沂大学生命科学学院	16	39	4.0	6.0
5	康大成	临沂大学生命科学学院	3	7	1.0	2.0