中高温强化大曲生产工艺及特性研究

• 作者: 周业皓 姜鹏 李建武 柯涛 马向东
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 中高温大曲 强化 产香细菌 产酯酵母 酯化红曲
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 6092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.010

摘要

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析.结果 表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力.产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1％、1.0％、1.0％和1.0％接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律,且顶点温度维持时间更长.强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41％,而普通大曲为33.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柯涛	南阳师范学院生命科学与技术学院	25	153	7.0	11.0
2	周业皓	南阳师范学院生命科学与技术学院	4	5	1.0	2.0
3	姜鹏	南阳师范学院生命科学与技术学院	2	1	1.0	1.0
4	李建武	湖北大学生命科学院	1	1	1.0	1.0
5	马向东	南阳师范学院生命科学与技术学院	1	1	1.0	1.0