牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

• 作者: 何鸿举 姜丽丽 孙春晓 康壮丽 朱明明 李宁宁 王正荣 赵圣明 赵岩岩 赵春风
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛蒡多糖 发酵乳 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 字数: 6921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325

摘要

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响.结果 表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30％,比未添加组高出10.47％;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97.23％、97.88％和0.58(OD值),均显著高于空白对照组(P＜0.05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据.