红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

• 作者: 李赟 汪永 王惠惠 王旭 王超 胡高峰 蔡克周 陈莉莉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 红曲红色素 卤煮牛肉 壳聚糖 阿拉伯胶 腌制方法
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 字数: 3318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.09.010

摘要

以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果.结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a值呈显著增加的趋势(p<0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果.阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡克周	合肥工业大学食品与生物工程学院	25	123	8.0	10.0
2	王旭	合肥工业大学食品与生物工程学院	23	46	4.0	6.0
3	胡高峰	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0
4	汪永		3	9	1.0	3.0
5	李赟	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
6	王超		1	0	0.0	0.0
7	王惠惠		1	0	0.0	0.0
8	陈莉莉	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0