乳铁蛋白水解物及其类蛋白反应修饰产物在低硝茶肠加工中的应用

• 作者: 庞佳楠 戚莉佳 李铁晶 陈芳芳 马春敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳铁蛋白水解物及其plastein修饰产物 抑菌物质 亚硝酸盐 茶肠加工
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.020

摘要

以乳铁蛋白水解物(LHs)及其类蛋白反应修饰产物为对象,研究不同温度、pH值和离子浓度条件对其抑菌性质的影响.确定LHs修饰产物在茶肠加工中部分替代亚硝酸盐的最佳工艺条件.结果 表明:温度在45～95℃时抑菌物质的抑菌效果没有显著性差异(P＞0.05),85℃和95℃时抑菌效果稍有所下降;随着pH值的升高两种抑菌物质的抑菌率呈显著减少的趋势(P＜0.05),说明适合将其添加到酸性食品中;离子质量分数在0.5％～2.0％之间时,随着盐浓度的升高两种物质抑菌率呈显著下降趋势.离子质量分数大于2.0％时,对照组抑菌率突然增大,可能是由于盐离子浓度过大使得细菌细胞失水所致.亚硝酸盐添加量为125 mg/kg,茶肠切片上均匀涂抹LHs的色氨酸修饰产物7.5mg/cm2时,可以得到保质期长、亚硝酸盐含量低的茶肠制品,为低硝茶肠的工业化生产应用提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李铁晶		32	184	8.0	12.0
5	陈芳芳		2	2	1.0	1.0
6	庞佳楠		2	2	1.0	1.0
7	马春敏		2	2	1.0	1.0
8	戚莉佳		2	2	1.0	1.0