不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏品质的影响

• 作者: 侯田莹 王福东 郑淑芳
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 加工水温 鲜切黄瓜 贮藏品质 货架期
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.05.003

摘要

以新鲜黄瓜为试材,研究不同加工用水温度对鲜切黄瓜贮藏期间品质变化的影响.结果 表明,随着贮藏时间的延长,鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失,果肉硬度不断下降,呼吸强度增强,菌落总数增加,可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要营养物质不断被消耗;加工水温越低,越有利于其品质的保持,加工水温5℃处理组能较好地抑制呼吸代谢速率的增加,并能有效抑制微生物的滋生,从而保持其营养成分.结合表面感官与营养品质变化分析,加工水温5℃组的黄瓜切片货架期为8～9 d;而10℃组和15℃组的切片货架期为6～7 d,加工水温越低,越有利于产品的货架期品质.