乳源锌螯合肽酶解制备及其螯合特性分析

• 作者: 何冠浩 刘飞 卢迪勋 康梦 张敏婕 方祥 曹庸 苗建银 谭俊豪 邝小贤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛乳酪蛋白 酶解 锌螯合肽 分子质量分布 氨基酸组成 螯合特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-141
• 页数: 7页
• 字数: 6454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019192

摘要

为研究乳源锌螯合肽酶解制备最佳工艺条件及其螫合特性,从而为促锌吸收活性物质的研究提供基础,以牛乳酪蛋白为原料,以锌螯合率为指标,确定胰蛋白酶酶解制备锌螯合肽的最佳工艺条件,并对最优条件下酶解物的分子质量分布及氨基酸组成进行测定,同时通过傅里叶变换红外扫描和紫外扫描手段对酶解物和肽锌复合物进行结构表征对比分析.结果 显示,最佳酶解条件为时间3h,温度50℃,pH 8.5,底物质量浓度为70 g/L,加酶量0.6％(质量分数).最佳条件下,酶解物的锌螯合率为87.78％,分子肽分子质量小,人体必需氨基酸含量丰富.螯合前后光谱存在明显差异,Zn2+与羧基等进行了配位结合.乳源锌螯合肽具有较高的锌螯合活性,实验结果为补锌剂的生产应用奠定了基础.