钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响

• 作者: 周宸丞 杜金林 王远兴 葛丽琴 陈振桂
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 钙铁强化剂 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用技术 感官评价 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 140-154
• 页数: 15页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.04.017

摘要

为研究不同钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响,选取市场上常用的5种钙、铁强化剂,与其它原料混合,得到12组模拟营养包配方,做4周加速氧化试验.期间利用人体感官评价样品气味的变化情况,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,进行GC-MS分析.结合主成分分析不同配方间的挥发性物质组成的相似性和差异性,以及配方在氧化后的挥发性物质组成变化情况.结果 表明,添加碳酸钙强化剂或焦磷酸铁强化剂的配方均在氧化期间出现哈喇味,添加碳酸钙强化剂的配方在氧化后挥发性物质组成有明显变化,且挥发性物质组成与其它配方组有明显差异.综上所述,添加碳酸钙强化剂的配方气味和稳定性不同于其它配方组,可能是碳酸钙与营养包其它原料相互作用或单独作用所致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王远兴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	75	1279	20.0	34.0
2	葛丽琴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	21	2.0	4.0
3	周宸丞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	6	1.0	2.0
4	陈振桂		2	6	1.0	2.0
5	杜金林		2	6	1.0	2.0