熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展

• 作者: 周亚军 张玉霞 李圣桡
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 熟肉制品 形成 抑制 机理
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 65-73
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190507-099

摘要

杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同.本文介绍了2类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类(1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman)、9H-吡啶[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman))以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理(控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等),并对目前的研究现状进行概括.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学食品科学与工程学院	100	650	13.0	19.0
2	张玉霞	吉林大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
3	李圣桡	吉林大学食品科学与工程学院	16	9	2.0	2.0