不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制

• 作者: 周浓 李承勇 莫日坚 闫协民 黄漫芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 番石榴 果粉 加工工艺 品质 褐变抑制
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 字数: 5059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025

摘要

以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件.结果 表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化.与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5.13％、6.29％、5.83％,总酚损失率分别为3.28％、13.50％、20.05％.综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳.采用7～8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周浓	广东海洋大学食品科技学院	41	165	8.0	10.0
2	李承勇	广东海洋大学食品科技学院	11	23	3.0	4.0
6	莫日坚	广东海洋大学食品科技学院	2	1	1.0	1.0
7	闫协民	广东海洋大学食品科技学院	3	5	1.0	2.0
8	黄漫芳	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0