热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布及品质特性的影响

• 作者: 唐霄 孙杨赢 曹锦轩 潘道东 郑兰亭 陈海敏
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 干燥温度 重组鸭肉粒 品质特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1994-2002
• 页数: 9页
• 字数: 7327字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.10.1994

摘要

为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响.结果 表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L*值、a*值和b*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大.扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密.感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高.综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃.本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	155	1004	17.0	22.0
2	陈海敏	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	65	332	11.0	15.0
3	曹锦轩	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	69	529	12.0	18.0
4	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
5	郑兰亭	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	13	2.0	3.0
6	唐霄	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	4	17	2.0	4.0