三种稳定剂对猕猴桃椰汁复合乳饮料稳定性的影响

• 作者: 杨柳 覃小丽 邵婷 郭晓娟 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猕猴桃 乳饮料 复配稳定剂 稳定性 流变学特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 116-121,128
• 页数: 7页
• 字数: 6201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018655

摘要

猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象.该文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方(猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量(质量分数)分别为12％、25％和10％);与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量(质量分数)为0.142％(CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量(质量分数)分别为0.022％、0.045％和0.075％),所得复合乳饮料的稳定性最好(离心沉淀率仅为2.61％)并且黏度较低.该文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	71	279	10.0	14.0
2	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
3	钟金锋	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	37	117	5.0	9.0
4	邵婷	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	2	7	1.0	2.0
5	郭晓娟	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	1	1	1.0	1.0