基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

• 作者: 刘琨毅 夏熙洋 沈燕萍 王琪 邹伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡乳酒 响应面法 感官评分 发酵工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039

摘要

为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制.在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化.结果 表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量10.5％、咖啡添加量1.3％、酿酒酵母接种量0.4％、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹伟	四川理工学院生物工程学院	43	146	7.0	9.0
2	刘琨毅	宜宾职业技术学院五粮液技术学院	56	126	7.0	9.0
3	王琪	宜宾职业技术学院五粮液技术学院	52	128	7.0	9.0
4	沈燕萍	宜宾职业技术学院五粮液技术学院	1	1	1.0	1.0