新型肉冻技术研究

• 作者: 刘贯勇 孟少华 马相杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 新型肉冻 工艺参数 猪皮胶原蛋白 酶制剂
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 10-12,20
• 页数: 4页
• 字数: 2951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.09.004

摘要

将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻.通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8％,卡拉胶添加量为0.3％,魔芋粉添加量为0.2％.为肉冻的规模化生产提供技术参数.