复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化

• 作者: 曹智翔 朱迎春 李玉昕 田晋梅 马玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 调理肉饼 乳化性能 保油性 保水性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-106

摘要

为提高调理肉饼的乳化性(保水性和保油性),以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂,分别以水分流失率和脂肪流失率为指标,考察4种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响,并通过正交试验优化4种添加剂的最佳配比.结果表明:单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性;与单一添加相比,复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力,其中以0.6％卡拉胶、4％大豆分离蛋白、0.6％黄原胶和0.5％复合磷酸盐组合的乳化性能较强,水分流失率和脂肪流失率分别为15.26％和11.17％.上述研究结果表明,将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性,增强乳化性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
3	田晋梅	山西省畜牧兽医学校牧医科	8	39	2.0	6.0
4	李玉昕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	3	1.0	1.0
5	曹智翔	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0