豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶特性的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豌豆蛋白 牛肉盐溶蛋白 凝胶特性 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 字数: 6272字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018733

摘要

为改善牛肉盐溶蛋白凝胶特性,提高豌豆蛋白附加值,研究了豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白共混凝胶色泽、保水性、蒸煮得率、质构、动态流变、微观结构、水分迁移等特性的影响.结果 表明:随豌豆蛋白添加量增加,凝胶L*值先升高后下降,a*值下降,b*值上升;豌豆蛋白的添加显著提高了不易流动水T21的相对百分含量,降低了自由水T22的相对百分含量,使T21、T22向快弛豫时间方向移动,保水性与蒸煮得率进一步提升,在添加质量浓度为0.12 g/mL时,分别为88.85％、89.49％;硬度、咀嚼性持续上升;弹性与恢复性先升高后下降,添加质量浓度为0.12 g/mL时最大,分别为0.969、0.432;豌豆蛋白能提高肌球蛋白头部变性温度,由53℃增加到58℃,G'初始值和终值均随豌豆蛋白添加量增加而升高;添加量为0.12 g/mL时,凝胶网络结构最好,细致均匀、高度有序.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0