预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

• 作者: 陈景鑫
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 鸡皮 预乳化 鸡肉香肠
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-129

摘要

以添加鸡皮为对照组(C0,鸡皮添加量30％(质量分数,下同)),添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组(鸡皮20％+预乳化鸡皮10％)、T2组(鸡皮15％+预乳化鸡皮15％)、T3组(鸡皮10％+预乳化鸡皮20％)和T4组(预乳化鸡皮30％),研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响.测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性.结果表明:随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变.T2组的水分含量最高(P<0.05),C0和T4组的水分含量最低(P<0.05);C0组的脂肪含量高于各处理组(P<0.05);T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值(P<0.05);各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组(P<0.05).预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1:1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈景鑫	齐齐哈尔工程学院管理工程系	42	69	5.0	6.0