利用响应面法优化桑叶酸菜的发酵工艺条件

• 作者: 刘开莉 吴婧婧 周晓玲 朱方容 梁贵秋 肖潇 董桂清 陆春霞 黄正勇
• 来源期刊: 蚕业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑叶酸菜 自然发酵 响应面法 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 547-554
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36|S886.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13441/j.cnki.cykx.2019.04.012

摘要

以桑叶为原料,在自然发酵条件下,通过单因素试验探讨菌种添加量、食盐添加量和发酵温度3个因素对桑叶酸菜感官评价和亚硝酸盐含量的影响,采用响应面分析对桑叶酸菜加工工艺进行优化.结果 表明,在以新鲜桑叶500 g为原料,添加纯净水2 kg、酒精度50的白酒50 mL以及发酵时间20 d的条件下,桑叶酸菜发酵的最优发酵工艺条件为:菌种添加量1.45g,食盐添加量39 g,发酵温度26 ℃.在此条件下发酵桑叶酸菜的感官得分为31.2分,亚硝酸盐质量分数为1.35 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁贵秋		35	180	7.0	12.0
2	陆春霞		27	106	5.0	8.0
3	朱方容		54	231	8.0	11.0
4	吴婧婧		19	102	5.0	9.0
5	黄正勇		17	56	4.0	7.0
6	周晓玲		16	55	4.0	7.0
7	董桂清		24	99	6.0	8.0
8	肖潇		2	0	0.0	0.0
9	刘开莉		1	0	0.0	0.0