全谷物鸡蛋与土鸡蛋挥发性化合物的对比研究

• 作者: 刘鑫 周琳 常洪榕 徐漪沙 徐述 王金秋 耿放
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 鸡蛋 挥发性化合物 顶空固相微萃取 气相色谱—质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 383-387,413
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2019.04.010

摘要

以全谷物鸡蛋和土鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄为研究对象,采用顶空固相微萃取与气相色谱—质谱联用技术对两种鸡蛋的挥发性化合物进行检测和对比分析.结果表明:从全谷物鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄中分别检测出28种、25种、14种挥发性化合物,从土鸡蛋的生蛋清、熟蛋清、熟蛋黄中分别检测出22种、20种、13种挥发性化合物.鉴定到的挥发性化合物主要包括醛类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香族类、酯类、胺类、杂环类及其他类化合物.对比显示:全谷物生蛋清中酯类、胺类化合物显著高于土鸡蛋生蛋清,而酮类和萜类化合物显著较低;全谷物熟蛋清中烷烃类化合物显著高于土鸡蛋熟蛋清,而醛类显著较少;土鸡蛋熟蛋黄中胺类化合物显著高于全谷物熟蛋黄.研究结果对阐明两种类型鸡蛋品质和风味差异的分子机制提供了重要信息.