响应面法优化超声波辅助姜汁嫩化炸猪排工艺

• 作者: 冯爽 刘树萍 方伟佳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 炸猪排 超声波 姜汁 嫩化 响应面优化
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 35-41
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190520-113

摘要

采用超声波辅助生姜汁嫩化,通过单因素试验结合响应曲面优化法,对炸猪排的感官品质、质构、剪切力、pH值、持水力等指标进行测定,研究炸猪排的嫩化工艺.结果表明:经优化后的炸猪排嫩化条件为姜汁体积分数29.57％(添加量2.5 mL)、超声时间31.54 min、超声功率61.35 W,在此条件下炸猪排剪切力预测值为24.41 N,感官评价为8.9分,与对照组(7.4分)相比提高33.7％;验证实验表明,模型预测结果与实际值吻合,模型有效.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0
2	方伟佳	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	14	9	2.0	2.0
3	冯爽	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	4	5	1.0	2.0