新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

• 作者: 亢其鹏 余群力 孙宝忠 张杨 张松山 李海鹏 王煦 谢鹏贵 雷元华 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 哈萨克牛 加系褐牛 新疆褐牛 牛肉品质 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 6-13
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 6005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.02-002

摘要

为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量.结果 表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量均显著高于哈萨克牛(P＜0.05),外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛(P＜0.05).哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种(P＜0.05).加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸(C14∶1)、α-亚麻酸(C18∶3n3)、二十碳三烯酸(C20∶3n3)以及大瓜中的花生四烯酸(C20∶4n6)均高于其它品种(P＜0.05).经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出.