CO2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究

• 作者: 姜茜茜 张薇 李悦 裴辰玉 钟宝 陈新峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 北冰红山葡萄酒 CO2浸渍发酵 白藜芦醇 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 315-319
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分.结果 表明,CO2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分;2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06％,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707％,但酮类化合物总量增加13.896％,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少.研究表明CO2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟宝		19	4	1.0	1.0
2	张薇		9	22	3.0	4.0
3	裴辰玉		1	0	0.0	0.0
4	李悦		1	0	0.0	0.0
5	陈新峰		1	0	0.0	0.0
6	姜茜茜		1	0	0.0	0.0