有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较

• 作者: 励建荣 密更 李钰金 闫宏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 鱼糜 有机酸诱导 热诱导 香肠
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171227-338

摘要

基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差.酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法.本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较.结果发现:有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高(P＜0.05);在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著(P＞0.05).琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好,而乳酸钠组较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣		16	250	8.0	15.0
2	密更		1	1	1.0	1.0
3	闫宏伟		1	1	1.0	1.0
4	李钰金		1	1	1.0	1.0