鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素

• 作者: 吕金潇 张芮源 李志成 李瑞霞 淡洁
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽 脂肪酶 α-淀粉酶 酶解 模拟消化
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6030字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190513-104

摘要

以鸡腿肉为原料,提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽,采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响.结果表明:鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为:在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中,加入500 U/g胰蛋白酶,40℃酶解3 h,所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35％,对α-淀粉酶的抑制率为23.0％;温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响(P<0.05),温度为75℃、pH值为4、无金属离子存在时,鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高;模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著(P>0.05),模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率(P<0.05),但已经达到预期效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
2	李瑞霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	淡洁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	吕金潇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	张芮源	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0