高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

• 作者: 张亭亭 熊华 赵强 邢贝贝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米谷蛋白 热聚集 高压微射流 理化性质 乳化性能
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 109-115
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171026-309

摘要

天然大米谷蛋白通过酸法热处理(pH 2.0、90℃、30 min)制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理(35、70、105、140 MPa),以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响.结果 表明:高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由(146.93±1.04) nm增加到(184.77±4.82) nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70 MPa时达到最大,分别为(30.08±0.75) m2/g和(150.58±2.03) min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少.低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70 MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	赵强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	31	190	7.0	13.0
3	邢贝贝	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0
4	张亭亭	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0