谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

• 作者: 孟林 康壮丽 李艳萍 马汉军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 色差 蒸煮损失 质构 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190617-131

摘要

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响.结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L*)、蒸煮得率和质构参数(P<0.05),降低红度值(a*)和黄度值(b*);鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),但T4和T5组差异不显著(P>0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短(P<0.05),T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低(P<0.05),表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著(P>0.05).综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
3	李艳萍	河南科技学院食品学院	4	0	0.0	0.0
5	孟林	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0