竹节虾虾头调味料风味前体物质酶解制备工艺

• 作者: 吴娅芳 方旭波 李倩倩 薛宇航 袁馨怡 陈小娥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 竹节虾 酶解 调味料 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为获得竹节虾风味前体物质,以竹节虾虾头为原料,利用酶解技术,通过响应面优化试验,确定酶解工艺的最优条件:酶解温度45℃,酶解时间3h,酶用量690 U/g,pH 7.0,料液比1∶2(g/mL).此条件下水解度最高,达到27.77％.水解液虾味浓郁无杂味,其氨基酸总量为54.919 mg/mL,其中必需氨基酸含量为20.802mg/mL,呈味氨基酸赋予酶解液浓郁的海鲜味道,非常适合作为调味品基料使用.