烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响

• 作者: 刘茹 张静 熊善柏 荣建华 赵元元
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 淘汰蛋鸡 鸡汤罐头 烹制模式 营养成分 风味特征
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190516-107

摘要

以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响.结果表明:适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质.鸡肉、水质量比1:1,罐装后在121℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高,呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高,鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高,风味较好,感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科学技术学院	244	4531	37.0	51.0
2	荣建华	华中农业大学食品科学技术学院	38	1182	19.0	34.0
3	张静	华中农业大学食品科学技术学院	20	102	5.0	10.0
4	刘茹	华中农业大学食品科学技术学院	17	202	7.0	14.0
5	赵元元	华中农业大学食品科学技术学院	2	1	1.0	1.0