水解释放刺梨汁键合态香气化合物及 糖基组成解析

• 作者: 丁小娟 丁筑红 彭邦远 赵泽伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 刺梨汁 键合态香气物质 酸解 酶解
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 字数: 5290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.003

摘要

利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分,通过相对气味活化值(ROAV)确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质,并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成.结果表明:刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质,其中酶解释放31种挥发性物质,以醇类和酸类为主,乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高;酸解释放24种挥发性物质,以烯烃类和酮类为主,2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高.经ROAV值分析,酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多,贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛.研究结果表明,刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学酿酒与食品工程学院	87	629	14.0	21.0
3	丁小娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	19	2.0	4.0
5	赵泽伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	8	20	2.0	4.0