大豆蛋白热改性及其解离缔合反应研究进展

• 作者: 刘琳琳 张娜 曾剑华 朱秀清 杨杨 石彦国
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 大豆分离蛋白 大豆球蛋白 伴大豆球蛋白 大豆脂蛋白 热改性 解离缔合反应
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 142-147,158
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.06.0142

摘要

大豆蛋白的解离缔合行为能够通过热处理使其发生解离缔合反应从而改变大豆蛋白构象来获得理想功能特性,因此蛋白的热解离缔合行为决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围,是目前研究的热点.本文概述了大豆蛋白组分以及大豆蛋白热改性最新研究现状;综述了大豆分离蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和大豆脂蛋白热解离缔合反应过程最新研究进展,并分析了大豆蛋白组分在热解离缔合过程中的相互作用;为研究大豆蛋白在热处理过程中的蛋白的解离缔合机制及生产应用提供理论支撑.