青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

• 作者: 张丹丹 朱雯 玉云 王佳佳 马煜明 高玉佩 黄友谊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青砖茶 微生物 菌群 堆温 pH值
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 字数: 6000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180428-367

摘要

对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明:不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主.且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大.整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺.