馒头保鲜技术研究进展

• 作者: 吴澎 李向阳 韩昊天
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 266-271
• 页数: 6页
• 字数: 6554字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018256

摘要

馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位.馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题.目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面:通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化;运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染;改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持.该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李向阳	山东农业大学食品学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	32	293	10.0	16.0
2	吴澎	山东农业大学食品学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	56	391	10.0	18.0
3	韩昊天	山东农业大学食品学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室	2	1	1.0	1.0