不同处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响

• 作者: 宣仕芬 张进杰 徐大伦 李高尚 杨文鸽 楼乔明 陈燕婷
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 超高压 热烫 虾蛄 脱壳 肌肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1551-1558
• 页数: 8页
• 字数: 5850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.08.1551

摘要

为研究超高压、热烫、冻藏3种不同的前处理方式对虾蛄脱壳效率及肌肉品质的影响,通过对脱壳时间、虾蛄仁得率、汁液流失率、虾蛄仁质构、色泽和肌原纤维蛋白含量等进行分析,以确定合适的虾蛄脱壳前处理方式.结果 表明,与热烫、冻藏处理相比,超高压前处理能较好的缩减虾蛄脱壳时间,降低汁液流失率,提高虾蛄仁得率及其完整性,同时超高压处理能较好的提升虾蛄仁的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性.当压强为350 MPa、保压时间为8 min时,超高压处理对虾蛄脱壳效率及肌肉质构的提升效果最好;超高压处理后虾蛄仁pH值和水分含量略有增加,而其肌原纤维蛋白含量有不同程度的下降.综合考虑,350 MPa保压8 min的超高压前处理,能在提高虾蛄脱壳效率的同时较好的保持其肌肉品质.本研究结果为辅助虾蛄高效脱壳及超高压技术在水产品加工中的应用提供了依据.